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「知识课堂」商用厨房设计环境把握及规划要点

「知识课堂」商用厨房设计环境把握及规划要点,商用厨房包括前厅和后厨,前厅需注重色彩搭配和动线规划,提升就餐体验;后厨需符合安全生产流程,包括存储、粗加工、精加工、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等功能区。每个区域都需保持干净卫生,确保食品安全。

商用厨房一般指的是食堂,而食堂又分为前厅和后厨,这里小编从两个维度理解您所说的吸引人:

前厅:装饰美观,刺激食欲;

后厨:功能区齐备,方便快捷。

以下,您可以借鉴

[ 前 厅 ]

1.1.色彩搭配

在人们印象中,食堂大多都采用白色、简约的风格,看起来空旷、冷清。反观实体餐饮店,多数以明朗轻快的色调为主,营造温馨浪漫的氛围,在注重塑造餐厅独特风格的同时,还能增进就餐者的兴致、刺激食欲。


为何不借鉴实体餐厅的装修风格,让食堂也走向风格独特、个性鲜明的时代?

今天,小饭就和大家讨论一下食堂可以尝试的几种色调风格。

1.1.1.单色调

单色调是指只用一种基本色,在明度和纯度上做调整,间用中性色。采用单色调,极具辨识度,也容易营造宁静、和谐统一的视觉效果。


在单色调应用中应特别注意通过明度及彩度的变化,加强对比,丰富视觉效果。

在色彩应用上,宜采用暖色系,因为色彩心理学表明,暖色有利于促进食欲,这也就是为什么很多餐厅采用黄、橙、红色调的原因——橙色是暖色系中最温暖的的颜色,红色容易让人产生饥饿感。


1.1.2.相似色调

相似色调,是指邻近色的配合,例如应用色环上相邻、相近的颜色,如黄、黄绿、绿;蓝、蓝紫、紫进行组合搭配。这是一种运用较普遍的色彩方案。


但相似色易单调,要善于运用他们在明度和彩度上的变化,而且在局部上采用少量的对比色或结合无彩色系,以达到协调的效果,同时也能加强其明度和彩度的表现力。运用得好,相似色同样也显得很宁静、清新。


1.1.3.互补色调

互补色调也叫对比色调,是运用色环上的相对位置的色彩,如蓝与橙、红与绿、黄与紫,其中一个为原色,另一个为二次色。对比色能使室内生动而鲜亮,容易引起人们的注意和兴趣。


但是,如果全部采用亮色,会让空间显得狭小而逼仄,让人感到焦躁而压抑。所以在使用亮色时,也要适当运用一些暗色调或无彩色系加以调和。


另外,色彩不仅能够影响人的食欲,还能够影响到人们对空间和光线的感觉。所以我们在食堂装修上不仅要注意色彩搭配,同样也要注意空间布局、功能区规划,为就餐者提供周全、方便、优质的服务。

1.2.动线规划

动线,是建筑与室内设计的用语之一,指人在室内室外移动的点,连合起来就成为动线。

你是否收到过以下投诉:

「打个饭,排队时间也太长了吧!」

「特意错峰,怎么感觉也是高峰??」

「点餐在这头,餐具在那头,伤不起……」

「过道来来往往的人,一不注意就被洒一身菜汤……」

关于食堂的设计,很多管理者仍停留在“美观”层面,却忽略了最基本的用餐体验,这实际上涉及到一个动线的问题。从用餐人员的进场、点餐、到离场,这些不起眼的布局设计,能直接影响到空间利用率、翻台率,以及员工的用餐体验。

民以食为天,员工就餐效率和体验,直接影响员工的休息质量,进而影响员工的工作状态,这属于后勤部门的管理范畴。

那么,食堂如何做好员工餐厅动线设计:

1.2.1.动线设计原则

1)简化员工点餐流程

用餐人员进入食堂点餐便已产生动线。动线设计力求简单——能够迅速理解设计逻辑、找到点餐位置、并井然有序地等候或点餐。同时,合理规划能够方便员工决策、提高点餐效率。

2)避免交叉点,少走折返路

就餐环节主要分为进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场,要避免不同环节间产生交叉点或折返路线。

所以设计初就要研究好各个功能位置点,如洗手间、自选区、特色档口、餐具区、回收区等,位置是否合理、影响运营效率、存在安全隐患,用餐人员能否在最少的步数内完成流程,则需要提前规划演示。

3)便于菜品展示

好的动线需要方便员工在等待点餐时,就能做出“今天吃什么”的判断。

1.2.2.几种常见动线

1)直线型

尽可能在一条直线上完成,使其具有连贯性,减少行动距离。

一天5顿饭、万人用餐……京东方科技集团食堂一层采用直线型设计,在点餐、用餐、回盘时能流畅有序行动。整体同时做了区域分割,为公司餐会时使用。


直线型动线又分为横向和动向:

2)横向动线

自选区点餐,可以做横向设计。横向顺着队伍前行,排队时就能了解所有菜品及价格,并作出选择。


横向动线有三个优点:

直观地展示菜品,以便选择;

和工作人员的“流水线”相匹配,用餐人员即点即取,工作人员及时补给;

紧靠点餐区,不会堵塞主通道。

3)纵向动线

有较多特色档口、且人流量大的食堂,更建议纵向设计,在档口上方标示菜品信息,用餐人员可迅速作出选择再排队,提高点餐效率:


设计纵向动线时需注意2点:

设置点菜/取餐双点式柜台,避免拥挤;

可做蛇形排队引导以防止队伍过长,避免挤占主通道。

另外,可根据自身需求,进行多向直线设计:


4)环形、回形动线

根据空间特点做环形、回形动线设计,可以增强流畅性及灵活性,为增加不同就餐形式提供配置:


环形内部设置餐线和档口,外部设置就餐区,使点餐人群同用餐人群互不干扰;

回形外部设置档口,内部设置就餐区,即点即坐,有效分流:


1.2.3.还有哪些注意事项

以下6点细节,能够提供更好的食堂使用感受:

多数人都是先迈右脚、右利手,因此要注意右手边预留足够空间;

利用餐柜、餐桌摆放,形成引导性餐线 ;

地面、柱子、墙面设置引导标识;

设置收银岛以集中收银,多档口选餐后一次结算,避免重复收银;

排队入口处摆放餐样品,帮助用餐人员快速选择餐品,做好排队决策,节省犹豫时间;


安全问题至关重要,可采用多入口多出口的设计缓解大流量集中交通的压力;

动线的流通和顺畅,关系着食堂运行效率和员工体验。多注意员工用餐细节,才能打造最有竞争力的企业食堂。

[ 后 厨 ]

2.1.设计规范

厨房的整体设计越来越精巧,功能上也是几近完善,但仍需细心把握。厨房是每个食堂都必须有的功能区,食堂厨房不同于家用厨房,菜的种类多、生产量大、且出菜速度要快……这些特点决定了食堂所使用的厨房设备也和家用厨房是不相同的。

为了最优化食堂运营,有必要对各种厨房工程中的设备间进行合理的摆放设计。

2.1.1.首先是厨房设计4大原则

1)冷热、干湿分开

厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具的高温,会影响冷藏设备的散热、制冷功能,加快范围内生、冷原材料变质的速度。

原料存放要求差异大,干、湿度要求也各不相同,干货、调味类原料忌潮湿,而鲜活类原料则忌干燥。

2)方便、安全

设备布局,应方便清扫和维修。设备间应留有0.3米左右的空隙。厨房主要设备之间的通道不应该小于1.6米,工作区的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米。

3)符合安全生产流程

布局应按进货、验收、切配、烹调等流程,依次进行适当的定位,才能保证各工序的顺利进展,有效衔接。

2.1.2.五专

为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故,对熟食品的加工要做到五专,即专人操作、专用制作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施设备。

了解4大原则后,各操作间应该如何布置?

1)热加工区域

这里集中了几乎所有菜品制作的主要工作,所以该处我们首先要求抽排油烟效果得好,以保持良好的工作环境。

2)熟食间

即备餐间应单独设立专间,并在入口处设有洗手消毒设施的前室;为保障食品安全,熟食间内应安装制冷设备、紫外线灭菌灯、洗涤消毒池、专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。

3)仓库

仓库里应分设主食、副食专用区域,且备有离地、离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架,对贮存的食品分类标记上架存放。

4)食堂窗口

设计应以“方便、快捷、减少排队等候时间”为原则,最大限度缩短就餐人员的排队时间。在疫情时期,按卫生防疫要求,食堂也可留有送餐专用通道。

2.2.必备功能区


一个食堂的建设,不仅涉及到厨房做菜、窗口备菜、顾客就餐这三个表层方面,其实里面藏着许多的学问。

一个合格规范的食堂,需要哪些基本区域,而这些区域又都有哪些作用。

1)存储区

存储区一般用来存放食材、粮油、调料、器皿等物品。食物之间、食物与非食物间都需要分开、分类存放。

需要保鲜的蔬菜、奶蛋、水果等可放冷藏库,肉类、海产等可放入冷冻库进行保存。有条件的,可设独立的肉禽库、海鲜库、水果库等区域用来存储食材。

记得生食与熟食要分开存放哦。

粮油、调料等干货可放置于干燥的货架上,统一归置。

存储区需保持干燥、清洁、通风、防虫鼠,要及时对腐烂、霉变的食物进行处理,并且不能把这个区域当成杂物间,存放一些私人用品或堆放杂物。

2)粗加工区

粗加工区是对原料进行初步加工处理,即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料浸泡、冷冻原料化冻等。

在这个区域内,水槽、工作台是必不可少的设备,其他设备如切菜机、切片机、绞肉机、化冻池等根据需要配备。

这个区域应该配有三个以上的水池,分别清洗蔬菜、肉禽、海鲜、水果等原料,避免食物交叉感染,并且所有的刀具、案板、盛放器皿都必须保持清洁,进行消毒。

同样的,这个区域也需要保持足够的干净与卫生,并及时清理挑拣、宰杀后残留下的废弃物,做好清洁、消毒工作。

3)精加工区

精加工区可以对食材进行更为细致的处理。清洗、改刀、切配等工作,一般在这个区域进行。

精加工区同样要注意刀具、案板、器皿的卫生与消毒哦。

4)烹饪区

食材准备的差不多,厨师师傅也该做饭了。烹饪区,便是用于菜肴的烹饪调制。

这个区域可以细分为热菜加工与凉菜加工两个工作区。

热菜加工,便是炒菜、炖菜、炖汤等操作。

冷菜加工,负责凉菜熟制、改刀装盘、水果的切制装配及出品等工作。

有的食堂会划分专门的主食加工区,对米面、点心进行制作,有的会简单的归置于热菜加工区,饭菜同时烹饪。

烹饪区设备主要是各种炉具、调料台、器皿等。

这里需要较大的空间供厨师进行操作,并且要及时进行清洁工作,保持地面、墙面干燥,防虫鼠,还要在烹饪后及时关闭煤燃气,防止气体泄漏。

5)备餐区

备餐区,主要是向就餐人员提供菜饭的。这个区域一般都会配备可保温的操作台,这样菜饭就不会一下冷掉。

这里特别需要防虫、防苍蝇,打菜人员要佩戴好口罩,保证菜品的卫生安全。

每次打菜后剩余下的菜肴,应该及时进行冷藏处理,保持食材新鲜。

对于发生质变的菜肴,绝不能继续供应给就餐人员,应及时进行废弃物处理。

6)餐具清洗消毒区

消毒区主要针对餐具进行清洗消毒处理。餐具经过清洗干净后,需要以消毒方式进一步保证餐具的安全。

餐具的消毒,一般是放在消毒柜中进行物理消毒,也有的会用消毒液进行化学消毒。

消毒柜可配置在后厨,消毒完后由后勤人员分发至餐桌上的收纳罐中,也可放置在就餐区域,由就餐人员自行拿取。

餐具的清洗、消毒过程要严格按照国家食(饮)具消毒卫生标准:餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米,不得检出致病菌;餐具上残留的烷基碘酸钠低于0.1mg/100平方厘米;餐具上残留的游离性余氯低于0.3mg/L。

7)就餐区

这个区域便是供就餐人员吃饭用的了。这个地方面积必须足够大,明亮宽敞,桌椅要干净整齐,地面、墙壁也要保持干燥、洁净。

回收剩余饭菜的设备通常会放置在这一区域,食堂应该安排专门人员看护,防止就餐人员将剩余饭菜随意乱倒,甚至泼洒至地面。

就餐区需要时刻保持干净卫生,每次就餐完都应该对整个区域进行打扫清洁。并且需要定期对天花板、电风扇、墙壁等进行清理。

这里需要提醒大家一下,食堂的所有剩余的废弃物,都需要及时进行处理哦,不然存放时间久了容易发生霉变、腐烂,滋生细菌。

可以运往专门处理厨房残余垃圾的地方,或者也可以配置设备自行处理。

8)更衣区

这个区域专门用来给后厨人员更换工作服、戴好工作帽、佩戴口罩。

人员出入后厨时,需时常清洗双手,保持工作服的整洁,做好个人防护工作。

看到这边,不知道你对食堂这几个基本区域是否有了更多了解呢。

原先在小编眼里,食堂就像家里的厨房,哪里会有这么多需要注意的地方。现在看来,食堂管理真是一个值得去研究学习的领域。

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