北京餐饮迎来加速迭代的新纪元

近日，以“开放·融合·焕新”为主题的2024北京餐饮品牌大会在京举办。本次大会齐聚政府部门相关人员、餐饮领军企业代表和行业专家及技能大师，众行业精英围绕“强化品牌影响力、激活消费市场、深化美食文化传承”等议题展开深入交流。

餐饮业连锁化、多元化、国际化加速

会上，《2024北京餐饮业观察报告》正式发布。餐饮业步入全新发展阶段，2024年的北京餐饮业尤为显著地迎来了迭代加速的新纪元。今年以来，“开店与闭店”成为业内外的热议焦点。报告显示，2024年上半年国内餐饮业注册量达131.66万家，其中，北京上半年餐饮业注册量达4842家，虽有所回调，但日均新开店铺仍保持在26.5家这一活跃水平。此外，多组数据反映出餐饮行业迭代加速、竞争加剧的现状。

从区域分布来看，截至8月，朝阳区、昌平区和延庆区在餐饮企业存量上领跑全市，而朝阳区、昌平区和丰台区则在新增注册量上表现突出，展现出区域市场的不同活力。

餐饮市场竞争加剧导致行业加速洗牌，老品牌纷纷投身价格战，却普遍面临收入增长与利润提升不同步的困境。报告显示，今年上半年，全国餐饮业收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。

聚焦北京市场，报告指出，小吃快餐因便捷、经济的特点持续受到热捧，特别是年轻消费群体对饮品、火锅等品类的偏好显著增长。这些品类的标准化运营和高效出餐模式，不仅简化了管理流程，更直接降低了行业门槛。因此，在北京餐饮门店人均消费方面，人均消费21~30元的门店最为密集，其次是人均31~40元的，体现了消费者对性价比的极致追求。“小吃小喝”领域持续受到资本青睐，投资者更加关注企业的长期价值与发展潜力。

在品牌竞争格局方面，瑞幸咖啡、星巴克、肯德基、绝味鸭脖、麦当劳门店数排在首列，其中瑞幸咖啡连续两年稳居北京餐饮品牌门店数量榜首，凸显了其在市场中的强劲竞争力与品牌影响力。

受经济发展、生活节奏加快及消费观念转变等多重因素影响，餐饮市场需求正经历深刻变革。消费者追求极致性价比，企业需精准定位，在价格与品质间寻求最佳平衡点。同时，加速出海与开放加盟成为企业拓展市场、重塑增长曲线的重要策略，但伴随而来的是一系列挑战。品牌建设的重要性日益凸显，通过差异化布局、场景创新及子品牌推出等手段，增强影响力成为关键。

报告显示，餐饮头部企业与新兴黑马品牌纷纷开放加盟。例如坚持直营30年的海底捞宣布引入加盟特许经营模式，曾多次强调直营的珮姐重庆火锅全面开放加盟，九毛九、乐凯撒、和府捞面等品牌也在不同时间逐步开放加盟与合作。

中餐品牌的国际化征程同样值得关注。不仅火锅、茶咖等品类持续作为出海主力军，如海底捞、小龙坎等火锅品牌在海外积极拓展门店，喜茶、蜜雪冰城等茶咖品牌加速出海进程；湘菜、浙菜等正餐品牌也纷纷扬帆出海，如农耕记在新加坡开店，新荣记走向海外，外婆家官宣美国纽约曼哈顿首店开张等消息。中餐品牌不仅深耕东南亚市场，更将触角延伸至欧美日等地，尽管面临文化差异、法律法规差异以及供应链管理复杂等挑战，但中餐的全球化步伐依旧坚定。

此外，为了满足不同消费群体的需求，或是拓展新的业务领域，今年一些餐饮“老人”开始加速推出子品牌，包括新荣记、海底捞、沪上阿姨等，如今旗下品类包括茶饮、炸鸡、烤肉、火锅、正餐等，消费场景更是涵盖了从高端商务宴请到日常聚餐、就餐。

共话餐饮业发展

今年以来，全国餐饮业展现出前所未有的强劲复苏态势，彰显了行业的蓬勃活力与深厚韧性。然而，伴随而来的是消费者对餐饮品质与个性化体验需求的迅猛增长，这对餐饮企业综合竞争力提出了更高要求。在此背景下，如何创新发展模式，促进新服务、新业态涌现，进而激发新消费，成为整个行业亟待破解的课题。企业又该如何不断创新，打破竞争壁垒？

商务部原副部长房爱卿在主题演讲《加快产业创新升级，推动餐饮业高质量发展》中谈到，目前国内餐饮组织化程度有待提升，相当一部分市场主体处于散、小、弱的不稳定状态，且其中真正实行连锁经营、中央厨房统一加工配送的较少，供应链不完善，成本比较高。同时，餐饮现代化水平、质量品质水平以及文化服务水平均有待提升。

房爱卿认为，未来餐饮业将围绕健康、愉悦、效率这三个方面显现五大消费趋势：健康餐饮消费、文化餐饮消费、融合餐饮消费、数字餐饮消费和绿色餐饮消费。随着人工智能对各个行业的重塑，餐饮企业也应把握数字化发展机遇，加快创新步伐，提高规模效率，提高全程质量，优化资源配置。“比如在提高规模效率方面，随着人工智能的发展，智能餐厅、智能厨房、智能加工、智能推送将逐步出现，这既能提高餐饮业组织化程度和现代化水平，也能降低成本、提高效率。”

全聚德集团总经理周延龙以“创新激活老字号”为主题，分享了全聚德的传承与创新经验。周延龙认为，作为一个160年的老字号，创新是一个不得不去尝试的新课题，也是无法逃避的一次新考验。对于老字号来说，创新不是颠覆，更多是融合发展，是直面自身问题找准创新点，结合市场需求，迎难而上、再次出发。

如何创新？周延龙认为，可以从人、货、场三个维度来看。在人这一维度，全聚德的每个人都在进行创新实践。“我作为总经理和掌门人，带领星厨团队和烤鸭技艺传承团队为企业带货，为产品代言。现在每周我们有4~5天由厨师团队在抖音等平台进行直播。”

“在货的维度，全聚德的产品自2020年开始进行强制性迭代和创新，到现在为止全聚德北京地区直营门店菜品数量创新已占到总量的26%，销售量占堂食的1/5，销售额在2020年基础上增长16%，今年上半年同比增长5%。”周延龙说。

在场的层面，周延龙分享道，全聚德继王府井二层和故宫合作了宫囍龙凤呈祥后，今年又在四层推出京梦王府项目，最值得推荐的是最近推出的仿膳茶社，恢复仿膳99年前的茶点。在项目推出后的20多天里，有一半天数仿膳茶社的茶点和零食产品销售额超过当日仿膳饭庄正餐销售额。

周延龙认为，老字号销售渠道的突破必须拥抱数字化，为此，其上线旗舰店、小红书仲裁、抖音定制款直播带货不断刷新纪录。

此外，北京宴董事长杨秀龙聚焦“中国服务与餐饮品牌建设”，探讨优质服务在品牌塑造中的核心价值。北京师范大学民间文学院教授杜博思则从国际视野出发，探讨了北京美食品牌走向世界的策略与路径。

大会还特别设置了圆桌对话环节，以“激发餐饮消费潜力的多元路径”为核心议题，邀请京城热门商圈领航者进行对话，深入探讨了如何通过多元化手段激发餐饮消费潜力。

共建国际美食之都

为推动北京与各省市合作迈上新台阶，助力国际消费中心城市建设，不断满足人民群众日益多样化的餐饮消费需求，在本次大会上，北京市商务局与河北、辽宁、黑龙江、安徽、海南、云南、新疆7省区驻京办共同签署《建设国际美食之都合作协议》，将充分发挥驻京办桥梁纽带优势，打通京内外餐饮产业链条，优势互补，吸引各地餐饮品牌来京发展，更好地满足市民游客品质化、特色化、多样化、便利化的餐饮消费需求，加速推进北京餐饮业高质量转型升级，为北京建设国际美食之都添砖加瓦。

今年2月，北京市商务局会同8部门印发《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》，提出“发挥驻京办作用，带动更多风味餐厅落地北京”。

目前，北京市商务局已与各省区市驻京办合作开展桂菜、鲁酒、黔菜、滇菜等10余项地方美食推介；联合发布多张驻京办推荐餐厅美食地图，强化北京特色餐饮宣传推介；联动27家驻京办、47家驻京联络处组织的“2024味到京城美食节”活动，共吸引近6万名消费者，4天销售额超过300万元。联动驻京办促进餐饮业发展效果持续发挥，北京餐饮市场多元化、丰富性不断提升，消费者足不出京即能吃遍全国美食。未来，双方将紧密协作，不断引入更多高品质的餐饮品牌与特色食材，进一步丰富北京餐饮生态。

为全面展现行业风采，本次大会集中推介了2024北京餐饮十大品牌、北京餐饮品牌活力之星、北京餐饮数智创新之星、北京餐饮社会责任之星、北京餐饮美食人气之星以及2024北京餐饮工匠等近百个餐饮品牌和优秀人才案例。此外，大会还公布了2024北京餐饮企业（集团）50强及餐饮门店100强。

其中，全聚德、北京宴、北京华天、大董、哈马尔罕、胡大、眉州东坡、四季民福、旺顺阁、阳坊涮肉上榜“2024北京餐饮十大品牌”，萃华楼、便宜坊、东来顺、花家怡园、老门框爆肚涮肉、南来顺、西贝、鸦儿李记、玉林烤鸭、紫光园荣获“2024北京餐饮品牌活力之星”。

■ 本报记者 刘旭颖