「知识课堂」商用厨房设计环境把握及规划要点

商用厨房一般指的是食堂，而食堂又分为前厅和后厨，这里小编从两个维度理解您所说的吸引人：

前厅：装饰美观，刺激食欲；

后厨：功能区齐备，方便快捷。

以下，您可以借鉴

[ 前 厅 ]

1.1.色彩搭配

在人们印象中，食堂大多都采用白色、简约的风格，看起来空旷、冷清。反观实体餐饮店，多数以明朗轻快的色调为主，营造温馨浪漫的氛围，在注重塑造餐厅独特风格的同时，还能增进就餐者的兴致、刺激食欲。

为何不借鉴实体餐厅的装修风格，让食堂也走向风格独特、个性鲜明的时代？

今天，小饭就和大家讨论一下食堂可以尝试的几种色调风格。

1.1.1.单色调

单色调是指只用一种基本色，在明度和纯度上做调整，间用中性色。采用单色调，极具辨识度，也容易营造宁静、和谐统一的视觉效果。

在单色调应用中应特别注意通过明度及彩度的变化，加强对比，丰富视觉效果。

在色彩应用上，宜采用暖色系，因为色彩心理学表明，暖色有利于促进食欲，这也就是为什么很多餐厅采用黄、橙、红色调的原因——橙色是暖色系中最温暖的的颜色，红色容易让人产生饥饿感。

1.1.2.相似色调

相似色调，是指邻近色的配合，例如应用色环上相邻、相近的颜色，如黄、黄绿、绿；蓝、蓝紫、紫进行组合搭配。这是一种运用较普遍的色彩方案。

但相似色易单调，要善于运用他们在明度和彩度上的变化，而且在局部上采用少量的对比色或结合无彩色系，以达到协调的效果，同时也能加强其明度和彩度的表现力。运用得好，相似色同样也显得很宁静、清新。

1.1.3.互补色调

互补色调也叫对比色调，是运用色环上的相对位置的色彩，如蓝与橙、红与绿、黄与紫，其中一个为原色，另一个为二次色。对比色能使室内生动而鲜亮，容易引起人们的注意和兴趣。

但是，如果全部采用亮色，会让空间显得狭小而逼仄，让人感到焦躁而压抑。所以在使用亮色时，也要适当运用一些暗色调或无彩色系加以调和。

另外，色彩不仅能够影响人的食欲，还能够影响到人们对空间和光线的感觉。所以我们在食堂装修上不仅要注意色彩搭配，同样也要注意空间布局、功能区规划，为就餐者提供周全、方便、优质的服务。

1.2.动线规划

动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。

你是否收到过以下投诉：

「打个饭，排队时间也太长了吧！」

「特意错峰，怎么感觉也是高峰？？」

「点餐在这头，餐具在那头，伤不起……」

「过道来来往往的人，一不注意就被洒一身菜汤……」

关于食堂的设计，很多管理者仍停留在“美观”层面，却忽略了最基本的用餐体验，这实际上涉及到一个动线的问题。从用餐人员的进场、点餐、到离场，这些不起眼的布局设计，能直接影响到空间利用率、翻台率，以及员工的用餐体验。

民以食为天，员工就餐效率和体验，直接影响员工的休息质量，进而影响员工的工作状态，这属于后勤部门的管理范畴。

那么，食堂如何做好员工餐厅动线设计：

1.2.1.动线设计原则

1）简化员工点餐流程

用餐人员进入食堂点餐便已产生动线。动线设计力求简单——能够迅速理解设计逻辑、找到点餐位置、并井然有序地等候或点餐。同时，合理规划能够方便员工决策、提高点餐效率。

2）避免交叉点，少走折返路

就餐环节主要分为进场-点餐-结算-用餐-餐具回收-离场，要避免不同环节间产生交叉点或折返路线。

所以设计初就要研究好各个功能位置点，如洗手间、自选区、特色档口、餐具区、回收区等，位置是否合理、影响运营效率、存在安全隐患，用餐人员能否在最少的步数内完成流程，则需要提前规划演示。

3）便于菜品展示

好的动线需要方便员工在等待点餐时，就能做出“今天吃什么”的判断。

1.2.2.几种常见动线

1）直线型

尽可能在一条直线上完成，使其具有连贯性，减少行动距离。

一天5顿饭、万人用餐……京东方科技集团食堂一层采用直线型设计，在点餐、用餐、回盘时能流畅有序行动。整体同时做了区域分割，为公司餐会时使用。

直线型动线又分为横向和动向：

2）横向动线

自选区点餐，可以做横向设计。横向顺着队伍前行，排队时就能了解所有菜品及价格，并作出选择。

横向动线有三个优点：

直观地展示菜品，以便选择；

和工作人员的“流水线”相匹配，用餐人员即点即取，工作人员及时补给；

紧靠点餐区，不会堵塞主通道。

3）纵向动线

有较多特色档口、且人流量大的食堂，更建议纵向设计，在档口上方标示菜品信息，用餐人员可迅速作出选择再排队，提高点餐效率：

设计纵向动线时需注意2点：

设置点菜/取餐双点式柜台，避免拥挤；

可做蛇形排队引导以防止队伍过长，避免挤占主通道。

另外，可根据自身需求，进行多向直线设计：

4）环形、回形动线

根据空间特点做环形、回形动线设计，可以增强流畅性及灵活性，为增加不同就餐形式提供配置：

环形内部设置餐线和档口，外部设置就餐区，使点餐人群同用餐人群互不干扰；

回形外部设置档口，内部设置就餐区，即点即坐，有效分流：

1.2.3.还有哪些注意事项

以下6点细节，能够提供更好的食堂使用感受：

多数人都是先迈右脚、右利手，因此要注意右手边预留足够空间；

利用餐柜、餐桌摆放，形成引导性餐线 ；

地面、柱子、墙面设置引导标识；

设置收银岛以集中收银，多档口选餐后一次结算，避免重复收银；

排队入口处摆放餐样品，帮助用餐人员快速选择餐品，做好排队决策，节省犹豫时间；

安全问题至关重要，可采用多入口多出口的设计缓解大流量集中交通的压力；

动线的流通和顺畅，关系着食堂运行效率和员工体验。多注意员工用餐细节，才能打造最有竞争力的企业食堂。

[ 后 厨 ]

2.1.设计规范

厨房的整体设计越来越精巧，功能上也是几近完善，但仍需细心把握。厨房是每个食堂都必须有的功能区，食堂厨房不同于家用厨房，菜的种类多、生产量大、且出菜速度要快……这些特点决定了食堂所使用的厨房设备也和家用厨房是不相同的。

为了最优化食堂运营，有必要对各种厨房工程中的设备间进行合理的摆放设计。

2.1.1.首先是厨房设计4大原则

1）冷热、干湿分开

厨房中原料加工地点必须和烹调区域分开。因为烹调区域各式炉具的高温，会影响冷藏设备的散热、制冷功能，加快范围内生、冷原材料变质的速度。

原料存放要求差异大，干、湿度要求也各不相同，干货、调味类原料忌潮湿，而鲜活类原料则忌干燥。

2）方便、安全

设备布局，应方便清扫和维修。设备间应留有0.3米左右的空隙。厨房主要设备之间的通道不应该小于1.6米，工作区的通道不可窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米。

3）符合安全生产流程

布局应按进货、验收、切配、烹调等流程，依次进行适当的定位，才能保证各工序的顺利进展，有效衔接。

2.1.2.五专

为了有效地防止食品加工过程中出现交叉污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作、专用制作工具、专用的储藏设备和专用的消毒设施设备。

了解4大原则后，各操作间应该如何布置？

1）热加工区域

这里集中了几乎所有菜品制作的主要工作，所以该处我们首先要求抽排油烟效果得好，以保持良好的工作环境。

2）熟食间

即备餐间应单独设立专间，并在入口处设有洗手消毒设施的前室；为保障食品安全，熟食间内应安装制冷设备、紫外线灭菌灯、洗涤消毒池、专用熟食冷藏箱和带有明显标记的工具容器。

3）仓库

仓库里应分设主食、副食专用区域，且备有离地、离墙各30厘米以上的货物垫离架和货架，对贮存的食品分类标记上架存放。

4）食堂窗口

设计应以“方便、快捷、减少排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。在疫情时期，按卫生防疫要求，食堂也可留有送餐专用通道。

2.2.必备功能区

一个食堂的建设，不仅涉及到厨房做菜、窗口备菜、顾客就餐这三个表层方面，其实里面藏着许多的学问。

一个合格规范的食堂，需要哪些基本区域，而这些区域又都有哪些作用。

1）存储区

存储区一般用来存放食材、粮油、调料、器皿等物品。食物之间、食物与非食物间都需要分开、分类存放。

需要保鲜的蔬菜、奶蛋、水果等可放冷藏库，肉类、海产等可放入冷冻库进行保存。有条件的，可设独立的肉禽库、海鲜库、水果库等区域用来存储食材。

记得生食与熟食要分开存放哦。

粮油、调料等干货可放置于干燥的货架上，统一归置。

存储区需保持干燥、清洁、通风、防虫鼠，要及时对腐烂、霉变的食物进行处理，并且不能把这个区域当成杂物间，存放一些私人用品或堆放杂物。

2）粗加工区

粗加工区是对原料进行初步加工处理，即果菜摘洗、禽类鱼类宰杀、干货原料浸泡、冷冻原料化冻等。

在这个区域内，水槽、工作台是必不可少的设备，其他设备如切菜机、切片机、绞肉机、化冻池等根据需要配备。

这个区域应该配有三个以上的水池，分别清洗蔬菜、肉禽、海鲜、水果等原料，避免食物交叉感染，并且所有的刀具、案板、盛放器皿都必须保持清洁，进行消毒。

同样的，这个区域也需要保持足够的干净与卫生，并及时清理挑拣、宰杀后残留下的废弃物，做好清洁、消毒工作。

3）精加工区

精加工区可以对食材进行更为细致的处理。清洗、改刀、切配等工作，一般在这个区域进行。

精加工区同样要注意刀具、案板、器皿的卫生与消毒哦。

4）烹饪区

食材准备的差不多，厨师师傅也该做饭了。烹饪区，便是用于菜肴的烹饪调制。

这个区域可以细分为热菜加工与凉菜加工两个工作区。

热菜加工，便是炒菜、炖菜、炖汤等操作。

冷菜加工，负责凉菜熟制、改刀装盘、水果的切制装配及出品等工作。

有的食堂会划分专门的主食加工区，对米面、点心进行制作，有的会简单的归置于热菜加工区，饭菜同时烹饪。

烹饪区设备主要是各种炉具、调料台、器皿等。

这里需要较大的空间供厨师进行操作，并且要及时进行清洁工作，保持地面、墙面干燥，防虫鼠，还要在烹饪后及时关闭煤燃气，防止气体泄漏。

5）备餐区

备餐区，主要是向就餐人员提供菜饭的。这个区域一般都会配备可保温的操作台，这样菜饭就不会一下冷掉。

这里特别需要防虫、防苍蝇，打菜人员要佩戴好口罩，保证菜品的卫生安全。

每次打菜后剩余下的菜肴，应该及时进行冷藏处理，保持食材新鲜。

对于发生质变的菜肴，绝不能继续供应给就餐人员，应及时进行废弃物处理。

6）餐具清洗消毒区

消毒区主要针对餐具进行清洗消毒处理。餐具经过清洗干净后，需要以消毒方式进一步保证餐具的安全。

餐具的消毒，一般是放在消毒柜中进行物理消毒，也有的会用消毒液进行化学消毒。

消毒柜可配置在后厨，消毒完后由后勤人员分发至餐桌上的收纳罐中，也可放置在就餐区域，由就餐人员自行拿取。

餐具的清洗、消毒过程要严格按照国家食（饮）具消毒卫生标准：餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌；餐具上残留的烷基碘酸钠低于0.1mg/100平方厘米；餐具上残留的游离性余氯低于0.3mg/L。

7）就餐区

这个区域便是供就餐人员吃饭用的了。这个地方面积必须足够大，明亮宽敞，桌椅要干净整齐，地面、墙壁也要保持干燥、洁净。

回收剩余饭菜的设备通常会放置在这一区域，食堂应该安排专门人员看护，防止就餐人员将剩余饭菜随意乱倒，甚至泼洒至地面。

就餐区需要时刻保持干净卫生，每次就餐完都应该对整个区域进行打扫清洁。并且需要定期对天花板、电风扇、墙壁等进行清理。

这里需要提醒大家一下，食堂的所有剩余的废弃物，都需要及时进行处理哦，不然存放时间久了容易发生霉变、腐烂，滋生细菌。

可以运往专门处理厨房残余垃圾的地方，或者也可以配置设备自行处理。

8）更衣区

这个区域专门用来给后厨人员更换工作服、戴好工作帽、佩戴口罩。

人员出入后厨时，需时常清洗双手，保持工作服的整洁，做好个人防护工作。

看到这边，不知道你对食堂这几个基本区域是否有了更多了解呢。

原先在小编眼里，食堂就像家里的厨房，哪里会有这么多需要注意的地方。现在看来，食堂管理真是一个值得去研究学习的领域。