厨房方案设计 ▏食堂后厨布局的四种类型

根据餐厅的营业特点和厨房的工作特征，怎样才能合理布局厨房呢？这时需要考虑的因素有很多，主要分为四个方面：经营状况、员工情况、食品卫生、厨房安全，这些因素决定了后厨应配备的设备类型、数量以及工作布局。

类型一:直线型布局

这种布局形式适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大中型餐饮企业的厨房，所有的炉灶、炸锅、烤箱等加热设备统统做成直线型的设计。工作台通常是依墙排列，置于一个长方形的通风排气罩下，集中布局加热设备，集中吸排油烟，每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调，所需设备工具均分布在左右和附近。另外，如果设备数量较多，如在食堂、职工餐厅等后厨场地中，可以在直线型布局的基础上采取相对的方式，将两组设备面对面的排列，中间用工作台隔开，留出一定宽度的通道进行布局。

类型二：相背型布局

把主要烹调设备，如烹炒设备、蒸煮设备等，以分成两组的方式背靠背地组合在厨房内，中间用工作台相隔，置于同一抽排油烟罩下，厨师相对而站进行操作。工作台安装在厨师背后，其他公用设备可分布在其附近地方。这种布局方式适用于建筑格局呈方块形的厨房，厨房分工可能不一定很细，由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩比较省成本，但另—方面也存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必须多走路才能使用其它设备的缺点。

类型三：L型布局

通常将设备沿墙设置成一个直角型，把煤气灶、烤箱、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边，把其他较大的设备组合在另一边，两边相连成一个直角，集中加热排烟。当厨房面积和厨房建筑结构不利于做相背型或直线型布局时，往往采用L型布局。这种布局方式对空间的利用比较集中，可以在中小型餐厅厨房广泛应用。

类型四：U型布局

将工作台、冰柜、加热设备等沿四周摆放，留一出口供人员、物料进出，出品可开窗从窗口接递。U型厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高工作效率。当厨房面积较小、设备较多、人员较少、产品较集中时，如面点间、冷菜间、火锅原料准备间等厨房部门可采用此种布局。

这4种类型是对后厨区域的整体划分，但是后厨是由加工区、烹调区、冷菜间、面点间四个部分组成的，对于每一个工作区也有不同的布局要求。

-加工区-

加工区是指根据厨房生产计划和加工标准的要求，负责原料的申领、宰杀、洗涤、涨发等加工，及进行一定的半成品加工，以供其他厨房用料的区域使用。

布局要求：

1.应将加工区设计在离原料进入厨房距离较近的地方，并且便于垃圾清运；

2.在设计中留出足够的货运通道，以保证加工区为厨房其他工作区输送原料的便利；

3.应留出足够的空间，摆放加工厨房必须的基本设备、用具，方便相关员工的操作；

4.将不同性质的加工区域合理分割开，以保证原料在加工中不会互相污染；

5.如有加热设备，应注意加热源的安全和所产生烟气的脱排问题，以保证加工区安全、舒适的工作环境。

-烹调区-

烹调区，指根据厨房生产计划的要求和配料、烹调、出品的标准，负责热菜制作出品的生产区域，是餐厅的核心生产区域。

布局要求：

1.应留出足够的菜肴出品通道，保证出品快捷、方便、安全地上桌；

2.应留出足够的空间，摆放烹调区的基本设备、用具，以方便相关员工的工作；

3.合理规划烹调区的通风排烟系统；

4.将不同性质的工作区域合理分割开，以保证烹调区生产流程的连贯和通畅；

5.规模较大的餐饮企业，应尽量将烹调区与餐厅设置在同一楼层上。

-冷菜间-

冷菜的制作加工一般在单独的区域进行，通常根据菜品的特性分为两个部分操作：加热烹制和加工出品。

布局要求：

1.规模较小的餐饮企业，可将冷菜间与烹调区设置在相邻的位置，并将加热设备设置在两区域之间，这样就可以共用加热设备了。规模较大的餐饮企业，因为生产量大的关系，两个区域必须有自己独立的加热设备；

2.布局时应将冷菜间设计在比较靠近餐厅出菜的位置上，最好紧靠备餐间，提供出菜的便捷条件；

3.将冷菜员工的更衣室规划在冷菜间内比较好；

4.应留出足够的菜肴出品通道，保证出品快捷、方便、安全上桌；

5.考虑冷菜出品的密封性，设计成低温、消毒的环境，杜绝菜品受污染的侵扰。

-面点间-

布局要求：

1.应将面点间与烹调区分开，独立设计；

2.留出面点小吃出品通道，保证出品快捷方便；

3.合理布局，摆放基本设备、用具，方便厨房员工的工作；

4.对面点间通风排烟系统进行合理规划；

5.将不同性质的工作区域合理分割开，保证面点间生产流程的连贯和畅通。